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三月里的滋养汤煲 味蕾沉醉中享受进补乐趣

2013-03-27 15:55致品网

《皇帝内经》上有言:“冬三月,此谓冬藏。”立冬时节,寒气逐渐盛极,万物开始休憩。此时,中医上常认为:“寒邪当令,需去寒就温。”意为隆冬到来,无论身心,都应得到温补,以滋养来春。

如此,不如来一滋养汤煲,在味蕾的沉醉中享受进补的乐趣。待等热气与香气四下弥散,绝美的回味,不禁感叹:美哉!美哉!

立冬补冬,寒则温之

在我国,冬令进补有着非常悠久的历史。传统中医认为“冬性寒,宜温补”,民间习俗中,也素有“立冬进补,明年打虎”之说。时至今日,甫入冬,酷爱食补养生的“资深食客”们便早早地将“温补”二字,同各类时令食材一道摆上了餐桌。以地区而论,南方人以煲汤进补为最,北方人则以炖类为第一位;于是,鲜美的靓汤和丰富的炖菜就这样成了冬日餐桌的主角;而热气升腾中,一众食材对抗寒冷的味趣,也成为此类汤煲让人沉醉的所在。

中医文化素来讲究“天人合一”,尤其是饮食调养,更讲求随四时气候的变化而调节。《黄帝内经·素问·四气调神大论篇》中说:“四时养生,春夏养阳,秋冬养阴。”因此,根据“虚则补之,寒则温之”的原则,冬季食补,宜温热性的食材为进补首选,尤其是优质蛋白质为主的食材,富含众多人体必需的氨基酸,不仅能够调节人体内的物质代谢,而且能使能量最大限度地贮存体内,从而提高耐寒和抗病能力。不仅如此,营养的全面搭配和平衡吸收也是温补时非常重要的,所以新鲜蔬菜也必不可少,尤其苦味蔬菜中富含大量的维生素、生物碱和微量元素,非常易于人体吸收。

当然,补冬也要把握“度”,一味的盲目进补是切忌不可的。只有顺应自然,视机体阴阳的盛衰进行调补,才能避免造成虚者更虚,实者更实,甚至出现平衡失调等不良反应。

一盅暖汤,温补亦风情

以地区而言,南方人进补首选“汤”,在他们眼中,“汤”几乎就是食补的代名词。由此,汤之妙效,可窥一斑。南方人爱煲汤,鸡鸭鱼肉、海鲜生蔬,都可放进汤中制出一煲好汤。再加上海参、海马、桂圆、虫草等许多珍贵且适于滋补的食材,无疑也给南方人增加了更多滋补良方。

特色功夫汤、云腿香菇炖辽参汤和虫草花炖花胶汤,是三亚文华东方酒店倚洋中餐厅行政主厨梁宝林师傅首推的冬季滋补汤品。这位拥有30多年专业粤菜烹饪经验的厨师,在食材和营养搭配方面有着非同一般的坚持与理解。在他看来,立冬之后是养阴的最佳时间,因此在煲汤上,也更要侧重于选择具有滋阴补阳功效的食材。以这道特色功夫汤为例,便有滋阴养肝,健体补气血之功效,特别适合男性饮用。制作时,先将老母鸡、凤爪、海马、桂圆肉、陈皮、姜片,用文火蒸炖3个小时,再加入新鲜鲍鱼和虫草花炖制2小时即可。梁师傅说,千万不要小觑这些食材,海马、虫草花、桂圆、老母鸡、陈皮、小鲍鱼等,每一样都是滋阴散寒的“高手”;尤其是鲍鱼,本身就是中医上一种补而不燥的食材,含有非常丰富的球蛋白;而海马更是对补肾壮阳、舒筋活络、镇静安神有奇效。如此一看,那一盅茶褐的汤色暖香中,承载了众多食材中的丰富营养成分;而入口后那悠长余味中的醇厚,更是顿时将美味传递到身体的每一个感官,瞬间让人感觉温暖了许多。

不难看出,食材与煲汤都是一门很深奥的学问。对此,梁师傅也表示,一个厨师只有深刻了解了食物本身,才能搭配出最滋补的组合。例如这道云腿香菇炖辽参汤,辽参本身就是一味可以入药的食材,具有补肾益精、养血润燥的功效,对于提高免疫力和抗疲劳都有极佳的作用。制作时将之与老母鸡、凤爪、辽参、云腿、香菇、陈皮、生姜片一起密封蒸炖3小时,直至汤乳交融,一煲老火靓汤便完成了。四溢的香气中浓缩了时间的精华,中和了母鸡、辽参、香菇等众多食材的香气与营养,细品之下,每一口都有不同的味蕾体验。

当然,若说补药入汤,虫草和花胶自然是必不可少的。自古便属于海八珍之一的花胶,含有丰富的蛋白质,有助于大补血气,滋养筋脉,强壮机能,极具滋补食疗作用。将之与虫草花一起入汤,取名虫草花炖花胶汤,颇具滋阴补气、补血养血之功效。尤其是花胶中富含的蛋白质和胶质,滋补养颜,健脾养胃,对于女性或身体虚弱的人而言,都可谓是进补的佳选。

与其他季节相比,冬季滋补煲汤更需要注重驱寒补气养虚,在南方湿寒的冬日,若得一盅滋补暖汤相伴,便也得人间幸福的味道了。 

满煲香醇,滋补正当时

相对于喜爱煲汤的南方人,北方人更加推崇口感浓郁的炖菜。同样是海鲜,同样是鲍鱼、海参、海胆、鹿筋等原本药用的食材,北方人更倾向于将其做成一道煲类或炖品。在他们来看,煲炖类菜品不但保留了菜的原味,而且将菜的营养尽可能地保留在汤内,实在是寒冷冬日中进补的首选。

对此,大连香格里拉酒店香宫中餐厅的大厨樊师傅表示十分赞同。在他看来,“炖”是一种非常健康的烹调方式;选择新鲜耐炖的食材,以山药、土豆、豆腐、海带、木耳等作为辅料,再搭配一份耐心,一道热气腾腾的锅煲便完成了。而菜与汤汁共同食用的方式,颇有北方人性格中的豪爽,无形中也保证了各种营养物质的完全吸收。

鲍鱼小土豆煲、海胆豆腐煲和葱香鹿筋海参煲是大连香格里拉酒店香宫中餐厅首推的炖菜精品,营养丰富、用料新鲜、风味十足的特色,是不同于三亚文华东方的另一种香浓。“我们的炖菜,更注重食材本身与高汤所调和出来的营养与滋味。而且,透过香宫餐厅的‘大连煲’烹饪间的玻璃窗,你能看到各种煲类炖品的出品全过程。”樊师傅介绍说。的确,以这道鲍鱼小土豆为例,选用知名的大连鲍,与香菇、小土豆、烧好的红烧肉一起烧制,再加入秘制的高汤烧制15分钟,一道汤汁稠密、味道浓香的鲍鱼小土豆便完成了。轻尝一口,松软的土豆与绵软的香菇就这样在唇齿间产生了共鸣,以至于再吃鲍鱼时反而更加细滑欢快了许多。尤其是在浓稠的汤汁搭配下,清热补肝的滋养功效,竟然有了一种焕发的感觉,仿佛如此便成就了口感与滋补的完美合一。

在另一道强精壮阳、益心强骨的炖品海胆豆腐煲中,海胆的鲜美口感让舌尖尽享美味的极致,而海米、五花肉、鸡油和高汤共同煨出的浓郁香味,也点染了豆腐的平凡,为唇齿增添了不一样的口感。

“北方的冬天比南方寒冷许多,因此养生菜品的口感,也相对更浓重些。”樊师傅表示。的确,以葱香鹿筋海参煲为例,润滑适口的鲜美香气,在温热的锅煲中四下漫溢,葱香肆意中,使人瞬间着迷于美味,暂时忘却了鹿筋本有的壮筋骨、除劳损、祛风湿等种种功效。而流连于唇齿间的余香,却仿佛应和着北方凛冽的寒冷,将一种别样的温暖,在这本属于冬日的味蕾中蔓延。如此看来,这种吸纳了种种感官的炖菜,又怎能让人不沉醉其中。

原文地址:http://taste.chinaluxus.com/Fod/20130301/266073_1.html

 

作者:    编辑:张浩    

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