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提高组织中抗氧化酶活性 揭秘黑蒜的秘密

2013-02-17 09:34中国网

嘉宾简介:宋颖,国家公共二级营养师、《北京电视台生活2012》、《浙江卫视》、《北京人民广播电台爱家广播》等节目营养嘉宾、《健康时报》、《孕味》、《大众健康》等杂志撰稿人。

中国网:最近市场上有一种黑蒜开始进入了人们的眼帘。以其神奇的保健功能成为蒜中的贵族。有网友写信咨询,黑蒜是什么?黑蒜的保健功能真的那么神奇吗?今天我们请到了国家二级公共营养师宋颖做客《食品安全大讲堂》节目,为大家揭开黑蒜的秘密。

中国网:宋老师,您好!欢迎做客《食品安全大讲堂》。

宋颖:各位网友好,主持人好!很高兴今天来到《食品安全大讲堂》来与大家一起认识一下黑蒜,在这里也感谢各位网友的支持!

中国网:大家都知道我们平时吃的大蒜具有抗菌、抗炎症、抗癌等保健功效,而现在又出现了一种黑蒜,据说这黑蒜的保健功能比我们平时吃的白算更胜一筹。有网友来信咨询,黑蒜到底是一种什么蒜呢?

宋颖:黑蒜又叫黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头,是用新鲜的生蒜,带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90 天,让其自然发酵制成的食品,由于发酵后,整个蒜瓣变成了黑色,由此得名黑蒜。白蒜和黑蒜在培育方面的区别是:白蒜是种植的,黑蒜是由白蒜发酵制成的。

中国网:据了解,黑蒜的营养价值很高,抗氧化的功效比白大蒜提高了数十倍,真的有那么神奇吗?

宋颖:黑蒜与白蒜相比,在营养价值方面呈现出4高4低的特点。

首先,我们来看看4高:总糖分、蛋白质,维生素B族、矿物质这四项有明显提高。糖分的提高是因为水分的减少,浓缩的原因。因为糖分的提高,黑蒜不像白蒜那么辛辣,而是带有甜酸口味。蛋白质的含量每百克提高了2倍,白蒜原有的蛋白质发酵后被转换成了人体每天所必须的18种氨基酸,有利于人体的迅速吸收。B族维生素、部分矿物质也提高了至少2倍。其中微量元素含量最高的是钾元素,其次是镁、钠、钙等元素,因此黑蒜对预防高血压、心脑血管疾病有一定的积极作用。

其次是4低,水分、脂肪、维生素C、钙都降低了。维生素C几乎没有了。水分的降低使得黑蒜吃起来有点像果脯。

接下来我们在说一说抗氧化方面的作用。

现代医学证明,大蒜具有100多种药用和保健成分。黑蒜的主要活性成分是含硫化合物,多达30多种。祝炳俏等对144只老龄实验鼠进行实验,结果发现,黑蒜可以提高组织中抗氧化酶的活性,降低丙二醛(多不饱和脂肪酸氧化的降解物,与脂蛋白结合有毒性作用)的含量,抗氧化能力是白蒜的13倍。周广勇等在对黑蒜清除自由基能力的实验中发现,黑蒜清除自由基的能力是新鲜生蒜的8倍。从这两个实验看,黑蒜的抗氧化能力还是很不错的。

中国网:黑蒜既然从营养价值和抗氧化性方面都比较突出,市场价格怎样呢?

宋颖:目前市场上销售的黑蒜主要以礼品为主,价格还是比较贵的。从网上查询价格,简装一公斤大约300~400元人民币左右。

中国网:黑蒜的营养价值高,但价格很贵。我们查到可以在家里用电饭煲,放在保温档,加热10天就可以自制黑蒜,您认为这样可以吗?

宋颖:我没有试过。黑蒜制作过程中不同的阶段温度和湿度是不同的,电饭煲保温档应该是处于恒温。黑蒜制作完成需要60~90天,电饭煲的制作方法只需10天,发酵能否完全?假如可以制作成功,各种营养成分和抗氧化作用是否比白蒜有所提高?这些都是未知数。我们吃黑蒜是为了健康,电饭煲通电10天,从安全角度讲可能会存在隐患。

中国网:对,健康安全是第一位的。食用黑蒜有哪些禁忌吗?

宋颖:中医讲大蒜“伤肝损眼”。因此肝炎患者、有眼疾的患者不宜食用。大蒜虽然有杀菌的作用,但如果是非细菌性腹泻不宜生吃蒜。虽然黑蒜发酵后少了生蒜的辛辣,有这些问题的患者尽量少食用。黑蒜固然营养价值高,但也不是吃的越多越好。每天3~4瓣比较合适。

中国网:宋老师,您对网友们还有什么建议吗?

宋颖:日常生活中有很多食物都是含抗氧化成分的。像深绿色、橙色、黄色、红色、紫色等蔬菜、水果都是含有生物活性成分的,生活中我们注意食物搭配,养成良好的饮食习惯,抗氧化也是无处不在的。在这里,我祝各位网友能够吃出健康,活出品质。谢谢主持人。

作者:    编辑:小岳    

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